Une fois le raisin mis à l’abri dans notre chai situé dans le bourg de Saint-Nicolas-de-Bourgueil, il ne nous reste plus qu’à observer et agir en fonction de ce que la nature nous donne et nous demande.

D’ores et déjà, nous savons qu’à ce stade 90% du vin est fait.

Pour que tout se passe au mieux, il est préférable que la fermentation alcoolique (transformation du sucre en alcool) démarre rapidement. Les levures indigènes (issues de la pruine qui est une poussière cireuse recouvrant certains fruits) proviennent des parcelles et de l’environnement du chai.

Les macérations s’étalent généralement entre 2 à 5 semaines (suivant la capacité et la qualité d’extraction que le vin peut subir).

Puis le vin est tiré, et nous pressons gentiment les marcs afin d’obtenir l’essentiel du jus restant.

Nous nous assurons que la fermentation malolactique (transformation de l’acide malique en acide lactique permettant de stabiliser et d’assouplir le vin par une diminution de l’acidité) s’enchaîne naturellement et qu’elle aille à son terme.

A ce stade le vin est né, il a maintenant besoin d’être élevé.

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